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大曲酿造工艺

曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿好酒就必须用好曲,制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程,生产常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎、加水拌料,曲坯定型,在人工控制温度、湿度的条件下培养而成的,含水量小于16%,坯重2耀3kg。

1.生料制曲

保存了原料中原有的水解酶类,使微生物在生料上富集、生长、繁殖。

2。自然接种

利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

3.大曲既是种曲,又是部分酿酒原料

在酿酒过程中,大曲对原料进行糖化发酵,同时,大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

4。使用陈曲

新培养成熟的大曲,必须经过2耀6个月的贮存,才能使用,以避免发酵过程升酸过快。

按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。

1。高温大曲

制曲品温达60℃以上,主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。

2.中高温大曲

制曲品温在50℃--59℃以上,主要生产浓香型大曲酒。

3.中温大曲

制曲品温在45℃--50℃,一般不超过50℃以上,主要生产清香型大曲酒。

大曲的生产工艺

高温大曲生产工艺

制曲操作规程

① 原料的选择与处理:

a。选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质小麦。

b.进行除尘、除杂、除石、除铁处理。

c.将粉碎机及周围清扫干净,检查并调试粉碎机。

d.小麦加水润料、磨粉:润料水温60℃--80℃,加水量2%--3% ,润料时间3--4小时,对经温水润料后的小麦进行粉碎,使小麦被压成心烂皮不烂的“梅花瓣”状。粉碎度以通过20目筛孔的占40%--50% ,未通过20目筛孔的粗粒及麦皮占50%--60% 。

② 拌料:取一定量的麦粉,加入母曲,夏季4%--5%,冬季5%--8%。拌匀后加水至手捏成团,不粘手为止,加水量一般为37%--40%。

③ 踩曲:先将踩曲场地及制曲工具清理干净,再把拌好的曲料装入曲模中,用足掌从曲模中心踩好,再沿四边踩压。踩紧、踩光、踩干后,出模侧立除湿1耀1。5小时。每块曲坯重量不得相差0。2kg。

④ 堆积培养:曲坯入室前,先在地面上铺一层约15cm厚的稻草。曲坯入室时,将曲坯以三横三竖相间排列成行,曲坯之间相距2cm,用稻草隔开,排满1层后,在曲坯上铺一层直稻草约7cm厚,又在稻草上排第2堆曲结束后,将乱草覆盖在曲堆上面及四周,然后在盖草上洒水,洒水量以水不滴入曲堆为度。低温培菌期品温30℃--40℃,相对湿度大于90%;高温转化期品温63℃左右,相对湿度大于90%;后火排潮潮生香期相对湿度小于80%。拆曲品温接近室温,培养总时间40--50天。层曲坯,上下层曲坯横竖交错,以此排四至五层后,再重新排第二行。最后留出一二行空位作翻曲用。

堆曲结束后,将乱草覆盖在曲堆上面及四周,然后在盖草上洒水,洒水量以水不滴入曲堆为度。低温培菌期品温30℃--40℃,相对湿度大于90%;高温转化期品温63℃左右,相对湿度大于90%;后火排潮潮生香期相对湿度小于80%。拆曲品温接近室温,培养总时间40--50天。 ⑤保温培育

翻曲:入室后5-6天,曲堆内部温度达到63℃左右进行第一次翻曲,再过7-8天进行第二次翻曲,翻曲时,上下层位置互换,曲坯本身直立位置颠倒,并将内部的湿草取出换塞上新鲜干稻草。

拆曲:第二次翻曲后15天,可稍开门窗,唤起通风。从入室堆曲算起,约40-50天拆曲。拆曲时发现水分重的曲坯应另行放置。

⑥ 贮存:贮存时间3-4个月。

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